经典小龙虾做法深度揭秘(独家)

原创 小龙虾培训班  2017-05-16 11:15  阅读 354 views 次

经典小龙虾做法深度揭秘(独家)

小龙虾的制作方法可以说有无数种,口味更是多变,但是食客最认可的莫过于麻辣、十三香、蒜香、香辣四大风味,以及干锅小龙虾、冰镇小龙虾等经典菜式。 这些经典的小龙虾菜式一般你是学不到的,因为烹制过程中秘方重重。

麻辣小龙虾

经典小龙虾做法深度揭秘

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1.将洗净的小龙虾(每份重1.3千克)倒入烧至六成热的色拉油中,快速油炸至小龙虾色泽红亮、断生(此时小龙虾肉约六七成熟),捞出控油。2.锅烧热,放入色拉油约250克,放入辣椒酱、豆瓣酱各30克,蒜蓉酱、辣椒粉、干花椒各10克,姜、蒜各15克炒香,放入高汤1.5千克,下白糖、盐、味精、鸡精各10克调味,烧开后倒入小龙虾大火烧开,改中火焖制10分钟-15分钟即可。

配方分享/孙雪东

自制麻辣酱

烧小龙虾

制作麻辣小龙虾时,为了确保成菜的口味和标准化,我们专门熬制了一款麻辣酱料。下面先给大家分享一下麻辣酱料的制作方法:

特制麻辣酱 锅上火,先放入牛油500克,中火加热至牛油融化,下入大葱段、拍松的老姜各500克,中火煸炒至葱段变成金黄色,捞出小料,放糍粑辣椒1.5千克、干辣椒750克,小火翻炒15分钟左右,下入丹丹红油豆瓣5千克,小火继续炒出香味和红油,然后下入色拉油5千克和泡好的青花椒500克,最后下入冰糖250克、自制十三香粉(见“十三香龙虾”分享)100克,小火炒至冰糖融化,出锅装入不锈钢桶内,倒入二锅头白酒150克,用保鲜膜封好口,存放10小时以上方可使用。

有了自制的麻辣酱料,小龙虾的做法简单多了。1.取小龙虾1千克洗净,用剪刀剪开头部,下入烧至七成热的色拉油中快速过油至壳色鲜红,捞出控油。2.锅内放入菜子油250克,加热到五成热时,下姜8片、蒜子50克炒香,放入泡过水的花椒30克和干辣椒50克,炒至干香,加入自制麻辣酱150克、啤酒500克,下龙虾,翻炒时下入味精10克,盐3克,鸡精、白糖各15克,接着放芹菜段、葱段、十三香粉各3克,小火焖15分钟左右即可。吃完了龙虾以后,用汤汁拌面,味道也不错。

配方分享/邵晓雷

三步预制

麻辣母油、麻辣酱

我们制作麻辣小龙虾前,先要熬制蔬菜油,继而熬制香辣油,最后才是熬制麻辣母油和麻辣酱。炒龙虾时,我们使用的是麻辣母油,调味时再将自制的麻辣酱料、美乐香辣酱混合使用。

1熬制蔬菜油。锅内放入菜子油30千克,烧至五成热时,放入黄瓜条、胡萝卜条各1千克,圆葱条、香菜梗、生姜、葱段各500克,小火油炸至蔬菜料色泽金黄,滤出料渣,即成蔬菜油。

2熬制香辣油。锅内放入所有熬好的蔬菜油,待油温升高至四成热时,放入糍粑辣椒5千克,用中小火煸炒至辣椒变成深红色,即成香辣油。

3熬制麻辣酱。锅内放入熬好的香辣油25升,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱10千克,小火慢慢熬制1小时,放入香料碎(罗汉果、干花椒各150克,桂皮、干陈皮各200克,白豆蔻、灵草、丁香、香茅草各100克,八角300克,小茴香400克,放入开水中浸泡4小时,捞出打碎),继续小火熬制1小时,关火,盖上盖子,存放一天。第二天再将油和料分离,油即是麻辣母油,底料即为麻辣酱料。这里需要特别说明一点:干花椒的用量要根据各地食客的喜好来调整,使用前最好用清水略微浸泡,这样炒出来的麻味才正点。

制作麻辣小龙虾时,取锅烧热,放入麻辣母油50克,煸香美乐香辣酱、生蒜蓉、姜末各20克,再下麻辣酱100克,下入油炸后的小龙虾1千克,倒入高汤500克和啤酒100克,放入盐和鸡粉各10克调味,焖烧10分钟-15分钟,撒入白芝麻和香菜即可。

蒜香小龙虾

经典小龙虾做法深度揭秘

1.将小龙虾(每份重1.2千克)洗净,用“七刀剪虾法”剪好,倒入烧至六成热的色拉油中,炸至小龙虾色泽红亮、肉质七成熟时,捞出沥去余油。2.起锅烧热底油,放入蒜香酱350克,倒入过好油的小龙虾,用盐、味精、鸡精各10克,白糖20克,啤酒600毫升,加盖焖烧10分钟-12分钟,放入熬制蒜蓉酱上的浮油30克,淋芝麻油5克出锅,撒香菜5克点缀即可。辣有道加盟费多少钱

配方分享/孙雪东

蒜蓉小龙虾

1.小龙虾30只(重约1250克)洗净(最好放在清水中静养一天),捞出控水,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸10秒至颜色红亮,捞出控油。2.锅内放入熟猪油100克,烧至五成热时,放入小葱段20克,蒜子、姜片各30克爆香,倒入清水1600克,放入A料(盐23克,味精25克,鸡粉20克)和小龙虾,大火烧开,持续大火烧2-3分钟,离火浸泡20分钟。3.锅内放入熟猪油100克、虾油30克,烧至四成热时,放入蒜蓉250克,小火煸香,倒入蒸制5分钟的南瓜170克、盐11克、蒜香粉4克、鸡精8克、味精10克调味,放入小龙虾,再烧2-3分钟,放入香菜10克。

配方分享/李万洪

蔬菜汁+啤酒增香

小龙虾本身带有一些异味,如果采用十三香、香辣料、麻辣料等调料进行烹调,异味就会被遮盖,但是如果用蒜来烹调,异味就会明显多一点,香味则会略差一点。为了帮助它增香、遮异,我选择了蔬菜水+啤酒共同调味的方法,这样小龙虾的香味就会更充足了。

蒜蓉粉碎好入味

蒜香小龙虾其实不是什么新菜了,很多酒店都在制作。但是大家发现没有,大部分厨师制作的蒜香小龙虾都是加入大量蒜子烧制的。虽然成菜有明显的蒜香味,但是蒜味中略带苦味,直接影响到成菜效果。为了解决这个问题,同时更好地释放蒜的香味,我采用了粉碎后煸炒的做法,即将大蒜打碎成蓉,用纱布包好后油炒。这种方法到底适不适合你,烹调之后你就知道了。

制作 1.小龙虾5千克一只只地刷洗干净;生蒜1千克放入粉碎机内,全部粉碎成蓉,用纱布包好。2.锅内放入菜子油500克,小火熬至冒烟,离火冷却,待温度降低到三四成热时上火,放入蒜蓉,小火慢慢熬出蒜香味,下入小龙虾,倒入啤酒2瓶(600毫升)、蔬菜汁500克,下入盐100克调味,大火烧开,改用小火烧10分钟,放入味精50克,关火焖制20分钟。3.客人点菜时,取出一份龙虾,大火加热至汤浓即可。

配方分享/钱建祥

蒜子、蒜蓉一起用

炒制小龙虾时,为了更好地凸显蒜蓉的味道,我们都是将蒜子和蒜蓉一起使用,这样炒出来的小龙虾才够味。炒制时,先要放蒜子,炒到蒜子变成金黄色后,再放入蒜蓉煸炒。一般烹调2.5千克小龙虾,需要加蒜子100克、蒜蓉200克。

十三香龙虾

经典小龙虾做法深度揭秘

1.小龙虾1.3千克洗净,入七成热的油锅中过油。2.锅上火,下菜子油100克烧至五成热,下姜片、蒜子各50克炒香,下干辣椒50克、干花椒30克、郫县豆瓣50-80克煸炒出麻辣味,下入小龙虾翻炒均匀,撒入十三香粉15克炒香,下入啤酒600克,放入调料(小葱5段,盐3克,白糖5克,鸡精10克,味精8克,白胡椒粉2克),烧至虾肉成熟,淋入芝麻油5克,出锅装入垫有青椒段的不锈钢盆内,撒上香菜,点然酒精炉即可。

配方分享/孙雪东

自制十三香粉

现在,很多厨师为了图省事,都是从市场上直接购买半成品的十三香粉,而我们则是坚持自己加工。我们制作十三香粉的配方是:草果、丁香、八角、排草各30克,良姜、桂皮各20克,山柰、小茴香各40克,白芷、砂仁、孜然、白豆蔻各50克。

配方分享/李加红

冷磨十三香+十三香麻辣酱

我们制作的十三香小龙虾有两款自制料,分别是冷磨十三香粉和十三香麻辣酱。下面给大家分享一下它们的制作方法:

冷磨十三香粉 香砂、小茴香、肉果、香叶、孜然各750克,砂仁400克,陈皮、花椒、党参、木香、白芷、良姜、草豆蔻、荜拨、丁香各250克,八角、白豆蔻各1千克,香果350克,当归、干辣椒、草果、甘草、干香茅草、栀子(调色)、毛桃各500克,桂皮450克,肉桂300克。以上香料加冰块1千克打磨成粉即可。

十三香麻辣酱 锅入色拉油2.5千克,烧至三成热时,先下入剁细的郫县豆瓣酱7千克,小火炒香,再下入冷磨十三香粉、辣椒面各500克,小火炒1分钟,快出锅的时候撒入花椒面500克,关火自然冷却,放入容器内密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料,也可烧制其他水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

旺季时龙虾可在上午10点、下午4点就开始预制,一熟即关火,用浸泡20分钟的方式代替小火烧制,既可入味又不会使虾肉变老,且不需要专人在旁守候。走菜时,取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌,只需要90秒。此法很适合在生意旺的酒店推广。

批量预制 锅内放入色拉油2.5千克,烧至四成热时,放入拍松的生姜、大蒜子、圆葱丝各1.5千克炒香,加入十三香麻辣酱1.5千克,小火炒出红油,倒入清水(以能没过20千克龙虾为准),再加入冷磨十三香粉500克、盐100克、味精200克、白糖1千克调味,大火烧开后下入过油后的龙虾20千克,烧沸,继续烧3分钟至龙虾身蜷缩成球,关火,让龙虾继续浸泡20分钟,再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。

出菜 炒锅上火,加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香,下入龙虾1.5千克、倒入汤汁没过龙虾2/3,大火烧至微沸,捞出装盘,淋少量芝麻油即可。

除了李师傅和孙师傅的分享外,我们还通过其他渠道,收集到十三香粉的制作配比,大家可以试做看看。

十三香料配方1 黑胡椒、香叶、桂皮、砂仁、香茅草、陈皮、丁香各100克,百里香、木香、孜然、草果各200克,甘草250克,罗汉果3只,白豆蔻、良姜各150克,小茴香300克,花椒500克,混合均匀,入搅拌机内粉碎即可。

十三香料配方2 白豆蔻、百里香、小茴香、肉豆蔻各20克,罗汉果4个,甘草60克,香叶40克,香茅草250克,山柰60克,白芷50克,草果75克,炒香后磨碎,装入香料包内。

十三香料配方3 薄荷叶、白芷各500克,黑胡椒、香叶、桂皮、丁香各100克,草果、天麻、甘草各250克,罗汉果3个,白豆蔻、紫苏、木香、孜然粒、良姜、毛桃各200克,金银花、栀子花、金砂仁、小茴香各300克,花椒粒1500克,八角400克,香茅草150克。

十三香粉配方4 白豆蔻15克,白芷8克,八角、小茴香、肉豆蔻各9克,香叶、毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克,罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。

香辣小龙虾

经典小龙虾做法深度揭秘

锅内下入菜子油70克,大火烧至油冒烟,静置油温降低为五成热时,下入姜丁30克、蒜子20克,炒香后下入花椒、朝天椒各30克炒出辣味,下入过油后的龙虾1千克、香辣酱50克翻炒均匀,烹入啤酒800毫升,下盐3克、味精5克、鸡精10克调味,加盖焖15分钟左右,大火收汁,撒香菜即可。

配方分享/孙雪东

北派香辣酱

自制香辣酱 锅内放入熟猪油80克,小火熬化,放入姜末、葱末各30克煸香,倒入提前调好的酱料(海鲜酱150克,柱侯酱200克,辣妹子酱260克,美乐香辣酱180克,花生酱70克,甜面酱60克),小火炒至酱料充分融合即可。

制作香辣小龙虾时,锅中下入菜子油70克,大火烧至油冒烟,静置油温降低为五成热时,下入姜丁30克、蒜子20克,炒香后下入花椒、朝天椒各50克炒出辣味,下入过油后的龙虾1千克、自制香辣酱80克翻炒均匀,烹入啤酒800毫升,下盐3克,味精5克,鸡精、蚝油各8克,海天酱油10克,加盖焖15分钟左右,下入青笋条50克继续焖2分钟,大火收汁,淋芝麻油3克,撒香菜即可。

配方分享/王占粮

三种自制料对付一盆虾

制作香辣小龙虾时,我们先将小龙虾洗净,去掉沙线,先放入沸水中大火焯水,控干水分后再放入烧至七成热的色拉油中快速过油,捞出控干油分。锅内放入小龙虾,倒入香辣卤水没过小龙虾,大火烧开,改小火焖制35分钟,离火捞出。烹调时,锅内放入色拉油,放入香葱、姜、蒜子炒香,放入干辣椒、干花椒各50克,中火炒出麻辣味,倒入香辣底料50-75克,放入卤好的小龙虾1千克和骨汤大火烧开,收紧汤汁后放入香辣红油350克,出锅装入容器内即可。

下面给大家介绍一下我们的三种自制料:

步骤1 炒制香辣底料

锅内放入菜子油15千克,中火烧至油冒烟,放入熟鸡油15千克,小火加热至油温六成热时,先放入泡姜1.5千克小火炒香,再放入干红花椒(提前泡水)1.5千克炒干水分,放入泡辣椒1.5千克,小火炒制5分钟,放入糍粑辣椒3千克小火炒制8分钟,烹高度白酒1千克,放入香料粉A,小火炒制17分钟,放入鹃城豆瓣酱10千克,继续小火炒25分钟,烹入料酒1.5千克,放入香料粉B,小火炒制20分钟,放入冰糖、蒜蓉各1.5千克,美乐香辣酱17瓶(350克/瓶),小火翻炒均匀,最后放入辣妹子酱7大瓶(920克/瓶)、老干妈红油豆瓣1050千克、王守义十三香10盒、浓缩鸡汁1千克翻炒均匀即可。

香料粉A 八角400克、桂皮350克、草果500克、香砂250克,混合后打成粉。

香料粉B 白豆蔻、辛夷各150克,砂仁、小茴香各300克,丁香、香叶、孜然粒、干香茅草各100克,木香200克。

步骤2 熬制香辣红油

锅内放入大豆油100千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片、蒜米各2.5千克和香料(香果500克,小茴香、八角各400克,丁香、甘草、山柰、干香茅草、香叶各100克,孜然粒、香砂、桂皮、草豆蔻、千里香各200克,草果、砂仁各300克,红豆蔻、白豆蔻各150克)炼香,捞出料渣。待油温降低至六成热时,下入干线辣椒粉4千克、干子弹头辣椒粉3千克、干红花椒1.5千克,继续小火炒香,然后放入郫县豆瓣酱15千克,小火炒干水分,烹入高度白酒500克,关火浸泡一夜。

步骤3 熬制香辣卤水

1.锅内放入大豆油1千克、熟猪油500克,小火熬至油化开,下入小料(老姜200克、小葱100克、圆葱条150克),小火炸至蔬菜料色金黄,捞出小料,再放入香料(八角、香叶、白豆蔻、砂仁、孜然粒、公丁香各15克,荜拨、良姜、木香、桂皮、小茴香、白芷、山柰各12克,草果、香果、陈皮、母丁香各10克,罗汉果2个,干香茅草18克,当归5克放入盆内,加入温开水浸泡30分钟,捞出控水),小火浸炸至香料干香,捞出香料,用纱布包好。

2.炸过香料的油中继续放入香辣红油1.5千克,加热至油温四成热时,放入干辣椒、干花椒各200克,红油豆瓣500克,辣妹子酱1瓶,美乐香辣酱1瓶,三五牛油火锅底料1包,用中小火炒至豆瓣八成干时,出锅倒入不锈钢桶内,放入香料和浸炸后的小料,注入骨汤30千克大火烧开,用糖色400克、美极蒸鱼豉油1/3瓶、美极鲜味汁400克、十三香1盒、鸡粉200克、味精150克和适量盐调味,即成香辣卤水。

干锅小龙虾

经典小龙虾做法深度揭秘

1.将龙虾(重1.5千克)反复换水漂洗,至水质清澈为止。

2.热锅冷油炙好锅,入色拉油500克,加冰糖25克,小火炒至色泽棕红,下专用香料(桂皮、八角、小茴香各8克,玉果、草果、砂仁各10克,白芷15克,香叶2克,白豆蔻5克混合而成)炒10秒钟,再下姜片20克,蒜子50克,大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克,荆沙辣酱25克,辣椒粉10克炒香,入龙虾,旺火生炒至虾壳变红,烹高度白酒25克祛腥,倒入啤酒600克、水250克,用味精15克和盐20克调味,加盖中火焖15分钟,出锅即可。

配方分享/孙雪东

专用干锅酱

香辣也鲜

制作干锅小龙虾时,我们自制了一款酱料,它的主料是豆瓣酱,辅料是豆腐乳、海鲜酱、蚝油和辣妹子酱,这样炒出来的小龙虾辣中不失鲜味。

干锅小龙虾酱 锅内放入菜子油1千克,中火加热至冒烟,关火放至油温降为五成热,下入葱、姜、蒜各200克,开小火炸至小料变成金黄色,捞出小料不要,下入丹丹红豆瓣酱25千克,小火炒干水分,放入王致和豆腐乳225克、李锦记海鲜酱5千克、海天蚝油6千克、辣妹子酱2.5千克,继续小火熬制30分钟左右即可。

烹调时,可以先取去头龙虾3.5千克洗净,入七成油锅中过油,捞出。另起油锅下菜子油、熟猪油各250克,油温达到五成热时下姜丁、蒜子各300克,小火炸至色金黄,下入干锅小龙虾酱700克,中火煸炒出红油后,烹啤酒650克,用白糖250克、鸡精80克、盐20克、味精30克、天府醪糟90克调味,下入炸好的小龙虾,盖上盖焖12分钟,出锅放入垫有青蒜的锅仔内,上桌加热食用。

潜江油焖大虾

经典小龙虾做法深度揭秘

焖虾绝配:

鲜汤+啤酒

葱花+芝麻油

很多师傅做油焖大虾时,喜欢加炒菜用的头汤,觉得这样香,其实不然。用鲜汤和啤酒焖小龙虾是绝配,两者的浓度刚好,不会抢走小龙虾的本味。上桌前往龙虾上面浇芝麻油和葱花,可以瞬间挥发出葱香味。我们都知道葱花和芝麻油经常搭配在一起做味碟,两者合在一起堪称绝配。

1.将小青龙虾1.4千克洗净,用“七刀剪虾法”剪好(如果不剪虾,就需要过油处理)。

2.锅入色拉油500克,下冰糖30克炒至糖色微黄,下姜片、干辣椒各20克,干花椒15克及香料(八角、砂仁、小茴香各1.5克,桂皮2克,香果、草果、白芷各2.5克,白豆蔻、山柰各1克洗净)炒香,下郫县豆瓣酱30克炒出红油,下龙虾旺火翻炒,沿锅边烹入高度白酒20克,倒入啤酒、鲜汤各500克,大火烧开,下入独头蒜子80克、盐5克,用中火加盖焖制15-20分钟,下入味精10克、鸡精20克,转大火收汁,起锅入盆,撒葱花10克,淋芝麻油10克即可。

冰镇小龙虾

经典小龙虾做法深度揭秘

1.龙虾(重约1.3千克)清洗干净,用剪刀沿龙虾背部剪开(以便于烧制入味)。

2.锅上火加油烧至六成热,把洗好的龙虾放入油锅炸10秒钟,待壳色红亮,捞出控油。

3.锅内留底油,炒香葱40克、姜60克,加水1200克,放入小茴香、香叶各1克,白豆蔻2克,盐35克,白糖5克,味精30克,鸡精20克,炒香后放入小龙虾,大火烧开2分钟,改小火再烧5分钟捞出,拣出龙虾。4.香糟卤100克、柠檬5克、啤酒300毫升拌匀,放入龙虾,入保鲜冰箱中浸泡2-3小时,捞出龙虾放在冰盘内,配上芥末酱油(寿司酱油10克、芥末2克、白酱油20克拌匀)即可。

还有一些厨师,会采用泡凤爪的方式泡小龙虾,味道也不错。自制泡菜水的做法:取纯净水1大桶(25升)、盐400克、味精150克、野山椒4大袋(总共8千克,包括野山椒水)、柠檬2个(切片、挤汁)、大蒜1千克(提前拍松)。将以上原料放入干净的容器内,调匀后即可用来泡龙虾。此泡菜水可重复利用两次,如果继续使用,需补充调料,以使风味恢复到原有的状态。

配方分享/沈一鼎

清酒+加饭酒+浓缩柠檬汁

我制作冰镇龙虾时,使用的是自制的清酒汁。冰镇清酒汁的调制方法:加饭酒、细砂糖、生抽、韩国清酒、矿泉水各1千克,浓缩柠檬汁300克,味精100克,青柠檬4个(切片),大红袍花椒60克搅拌均匀即可。

操作时,取青壳小龙虾2.5千克放入沸水锅内,加入白胡椒粉10克,料酒、葱结、生姜片各50克,大火烧开,小火煮熟,过凉水冷透,捞出控水,泡入冰镇清酒汁中,入冰箱冷藏2.5小时,捞出放冰块上即可。此浸泡汁可重复使用两次。

配方分享/李亚

先醉后蒸再浸泡

我的冰镇小龙虾做法:1.把禾城黄酒250克放入锅中加热,放入调料(葱、姜各10克,香糟卤650克,盐、鸡粉各5克,白糖、美极鲜味汁各20克)熬煮出香味,放入冰箱冷却。2.洪泽湖小龙虾600克用自来水冲洗3次,剪去小爪;取一个大碗放入小龙虾,加入高度白酒100克,盖上盖子焖醉20分钟,取出龙虾,上笼大火蒸6分钟,待肉质完全蒸熟,取出放入调好的黄酒汁中浸泡2小时至入味,捞出摆盘即可。

制作这款菜肴,需要注意两点:1.小龙虾要选无污染且肉质要饱满的。2.小龙虾蒸后要快速放入黄酒中浸泡,否则肉质会松散,口感不好。

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