龙虾培训中心|各种小龙虾制作方法

原创 小龙虾培训班  2017-05-16 11:34  阅读 433 views 次

龙虾培训中心|各种小龙虾制作方法

虾大壮各种小龙虾制作方法

干锅油焖小龙虾

原料:小龙虾1500克。

调料:白糖25克,油焖大虾专用香料包1个,姜片20克,蒜子50克,大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克,专用酱料35克,味精15克,盐21克,白酒25克,啤酒600克,香菜10克,色拉油500克。

专用香料配比:

桂皮、八角、小茴香各8克,玉果、草果、砂仁各10克,白芷15克,香叶2克,白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用(香料下锅前用水洗净泥沙,个体较大的香料要拍破)。

经典小龙虾做法深度揭秘

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专用酱料配方:

荆沙辣酱25克,辣椒粉10克。

荆沙辣酱是湖北荆州、沙市一带的特产,它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成,成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长,属地道荆楚家庭传承的农家制酱,是调味佐餐的上品。

制作方法:

(1)折断虾尾中间部位,抽出沙线,用剪刀剪掉头部1/5的部位,拉出内脏,保留虾黄。

(2)将龙虾反复换水漂洗,至水质清澈为止。方法为用清水浸泡,不得用流动水冲洗,防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。

(3)热锅冷油炙好锅,入500克色拉油,加糖25克(最好用冰糖),炒至色泽棕红为好(糖色可现炒现用,也可提前炒好后再使用)。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟,再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香

(4)下入龙虾旺火生炒至虾壳变红,烹高度白酒祛腥,下啤酒增香,加水250克作为溶剂,下味精和盐调味。加盖,中火焖15分钟,出锅放芫荽即可。

野山椒小龙虾

具体做法:

1、龙虾洗净入六成热油中炸1分钟,至表面色泽变亮备用。

2、 大蒜200克、色拉油200克、野山椒(连汁水)100克、生姜片50克一起入榨汁机打成汁(加入色拉油能保证榨出来的汁不变色)。

3、 锅入底油烧至四成热,下入姜片、小香葱煸香,再倒入啤酒250克烧沸。

4、 倒入清水2斤烧沸后下入龙虾2斤大火烧滚,加白糖50克、盐10克、味精5克、鸡精5克调味,再将榨好的野山椒汁全部倒入,大火烧开后改小火烧7-8分钟入味取出(一般批量烧10斤龙虾,烧好后将龙虾和汤汁分开保存,以免汤汁的余温令龙虾肉变老,若当日卖不掉则将龙虾放保鲜冰箱保存)。

5、 烧好的龙虾放入盛器中,取一漏网放在盛器上方,将烧龙虾的汁水经漏网过滤后浇入盛器内,没过一半即可。

制作关键:龙虾烧制时间不能超过10分钟,否则虾肉发“死”发紧。

香辣小龙虾

原料龙虾1千克(50克/只),芝麻、香菜段各5克。

调料郫县豆瓣酱80克,生姜20克,蒜子、大葱各60克,圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉(点击充值查看秘制龙虾粉的配方)、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒面10克,香菜15克,啤酒1瓶,色拉油5千克(约耗100克),熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。

制作:

1.龙虾洗净,下入烧至八成热的色拉油中,大火浸炸10秒(也可干煸,量大时用油炸颜色更鲜艳),捞出控油。

2.锅内放入熟猪油、菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱、蒜子,炸香,接着下入剩余的蔬菜料炒香,然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱,继续用小火炒香,最后下入龙虾粉小火炒匀,将龙虾下入锅内,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水(没过表面),大火烧10分钟,改小火焖20分钟,用盐、白糖调味,捞出龙虾,过滤所有渣子。

3.龙虾装盘,淋上汤汁,撒芝麻、香菜段。

注意以下几点:

在北方龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味,这两种香料的风味要突出。如果南方厨师烹调,建议降低小茴香和孜然的用量。

在江浙一带推广,郫县豆瓣酱和青花椒所产生的麻辣味过高所以要适量降低,辣度要增加。

啤酒烧制香味浓郁:啤酒有增加香味、遮盖异味的作用,用来烹调小龙虾再合适不过。不过,在烹调过程中,最好不要加水,全部用啤酒烧制,这样菜肴才能有完美的风味。

龙虾粉需炒:很多人在烹调小龙虾时,都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制,这种操作是错误的,因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内,采用中小火慢慢煸炒,待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。

油的正确使用:要想让小龙虾卖相靓、口味佳,油脂的用量不能少。一般,烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油(熟猪油和菜子油1∶1混合)或单用菜子油为宜。在炒料过程中,一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。

蒜的使用:蒜子最好在小龙虾出锅前5分钟下入,如果加热时间过长,反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒,那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。

手抓小龙虾

原料:小虾5千克,香菜25克。

调料:牛筒骨7500克,老母鸡1只(约1500克),清水40千克,A组香料1000克,B组香料280克,鸡粉250克,盐280克,味精300克,冰糖200克,无籽干红辣椒500克,红油1500克,色拉油2500克,镇江老陈醋适量。

A组香料配方:

八角100克,桂皮150克,香叶40片,草果4个,白豆蔻200克,青花椒80克,干黄椒400克)

B组香料配方:

白芷粉55克,白豆蔻粉80克,花椒粉50克,荜拨粉、十三香各25克,孜然粉35克。

制作方法:

(1)小龙虾一只只地刷洗干净,去掉尾巴处的沙筋,入沸水中大火焯至外壳变成红色。

(2)锅内放子入色拉油,烧至五成热时,放入小龙虾小火浸炸2分钟,捞出控油。

(3)不锈钢桶内放入清水40千克,放入焯水后的牛筒骨、老鸡,倒入A组香料大火烧开,改小火熬煮6个小时,此时汤汁约剩余20千克,然后加入B组香料,下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。

(4)将小龙虾放入卤水中,大火卤6分钟,微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。

(5)客人点菜时,取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀,配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。

卤水小龙虾

制作取青壳龙虾洗净,剪掉虾脚,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20秒,捞出控油。客人点菜时,取龙虾放入虾卤中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出装盘,可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。

虾卤:炒料 葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克,以上原料小火炒香,混合后粉碎成粉)各1千克,更多特色做法就在湘菜厨师唐杰网站。蒜子3500克,特级青花椒150克,特级干小米辣(磨成粉)500克,色拉油4千克。

调料盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。

调卤 1.锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,继续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。

2.取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。

注意:

1.姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。

2.十三香下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。

关键:1/卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。

2.卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大。

3.常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

4.小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。

小龙虾重量滑油时间卤制时间

25-30克/只 20秒 12分钟-15分钟

50-60克/只 25秒 15分钟-18分钟

75克以上 30秒 20分钟-25分钟

5.这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

鲜椒龙虾

酱香芥辣汤制作:锅内放高汤2.5千克,加入李锦记蚝油半瓶、花生酱100克、芝麻酱50克、芥末油2小瓶、青芥辣1支、咖喱膏25克,搅打至花生酱、芝麻酱均匀融入汤中,再加入盐30克、辣鲜露20克、糖5克、味精、鸡精适量调味备用。清水5斤加入多种蔬菜熬成蔬菜汁,烧开后倒入调好味的高汤,大火烧滚、打渣保存即可。

走菜:取酱香芥辣汤1250克烧沸,放入预制好的小龙虾1千克,小火煮2分钟热透装盘。锅入葱油50克烧至四成热,下入红美人椒丁、青红杭椒丁共250克煸炒出香,快出锅时下入一朵青花椒煸出麻香味,一起浇在龙虾上即可上桌(为了出品美观可将花椒挑出)。

制作关键:酱香芥辣汤中的芝麻酱和花生酱质地粘稠、易糊锅,因此熬酱香芥辣汤以及煮龙虾时,都需用小火慢慢加热,期间要不断搅动。

酸菜龙虾

借鉴酸菜鱼的味型做龙虾,滋味浓厚、爽口开胃。

制作:锅入菜籽油150克烧至四成热,下入大蒜子50克煸香,再下入小米椒30克、酸菜(改刀成片)300克,煸炒至酸菜表皮变白、失去水分,倒入高汤1千克烧开,改小火煮3-5分钟,加盐10克、味精3克、白糖5克调味,最后放入预制好的龙虾大火烧开,再改小火煮2分钟出锅。

制作关键:1、先将酸菜中的水分炒出后再煮,更易将酸菜的香味熬出来,汤汁味道更浓郁。2、调味时加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味。

霉干菜烧龙虾

小龙虾与霉干菜同烧,龙虾肉充分吸收了霉干菜的香气,味型新颖。

制作:1、霉干菜洗净沙子、挤干水分备用。锅入油滑透,下入五花肉末1千克煸炒出猪油,再放入霉干菜2.5千克炒匀,倒入清水没过,加入上海白酱油100克、东古一品鲜酱油150克、白糖250克调味,烧开后改小火焖1个半小时,晾凉后分成小包保存,每包约有汤汁750克、霉干菜500克。

2、走菜时,取出一包霉干菜连汤汁一起倒入锅中,烧沸后下入22只小龙虾,加盖小火烧2分钟,再开盖大火收至汤汁将尽,将龙虾挑出来摆盘,霉干菜盛在龙虾上,将剩余汤汁淋上即可。

制作关键:

1、清洗霉干菜时,需用漏勺舀着一点点漂洗,此法更易去净沙子。

2、如果五花肉煸出的油分不够多,可以再加一点猪油。

3、焖霉干菜时用两种酱油,可避免其颜色太深。

 

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