教你如何做小龙虾

原创 小龙虾培训班  2017-05-16 11:27  阅读 444 views 次

教你如何做小龙虾

干锅油焖小龙虾

原料:小龙虾1500克。

调料:白糖25克,油焖大虾专用香料包1个,姜片20克,蒜子50克,大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克,专用酱料35克,味精15克,盐21克,白酒25克,啤酒600克,香菜10克,色拉油500克。

专用香料配比:

桂皮、八角、小茴香各8克,玉果、草果、砂仁各10克,白芷15克,香叶2克,白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用(香料下锅前用水洗净泥沙,个体较大的香料要拍破)。

专用酱料配方:

荆沙辣酱25克,辣椒粉10克。

荆沙辣酱是湖北荆州、沙市一带的特产,它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成,成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长,属地道荆楚家庭传承的农家制酱,是调味佐餐的上品。

制作方法:

(1)折断虾尾中间部位,抽出沙线,用剪刀剪掉头部1/5的部位,拉出内脏,保留虾黄。

(2)将龙虾反复换水漂洗,至水质清澈为止。方法为用清水浸泡,不得用流动水冲洗,防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。

(3)热锅冷油炙好锅,入500克色拉油,加糖25克(最好用冰糖),炒至色泽棕红为好(糖色可现炒现用,也可提前炒好后再使用)。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟,再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香

(4)下入龙虾旺火生炒至虾壳变红,烹高度白酒祛腥,下啤酒增香,加水250克作为溶剂,下味精和盐调味。加盖,中火焖15分钟,出锅放芫荽即可。

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野山椒小龙虾

具体做法:1、龙虾洗净入六成热油中炸1分钟,至表面色泽变亮备用。

2、 大蒜200克、色拉油200克、野山椒(连汁水)100克、生姜片50克一起入榨汁机打成汁(加入色拉油能保证榨出来的汁不变色)。

3、 锅入底油烧至四成热,下入姜片、小香葱煸香,再倒入啤酒250克烧沸。

4、 倒入清水2斤烧沸后下入龙虾2斤大火烧滚,加白糖50克、盐10克、味精5克、鸡精5克调味,再将榨好的野山椒汁全部倒入,大火烧开后改小火烧7-8分钟入味取出(一般批量烧10斤龙虾,烧好后将龙虾和汤汁分开保存,以免汤汁的余温令龙虾肉变老,若当日卖不掉则将龙虾放保鲜冰箱保存)。

5、 烧好的龙虾放入盛器中,取一漏网放在盛器上方,将烧龙虾的汁水经漏网过滤后浇入盛器内,没过一半即可。

制作关键:龙虾烧制时间不能超过10分钟,否则虾肉发“死”发紧。

香辣小龙虾

原料 龙虾1千克(50克/只),芝麻、香菜段各5克。

调料 郫县豆瓣酱80克,生姜20克,蒜子、大葱各60克,圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉(点击充值查看秘制龙虾粉的配方)、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒面10克,香菜15克,啤酒1瓶,色拉油5千克(约耗100克),熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。

制作 1.龙虾洗净,下入烧至八成热的色拉油中,大火浸炸10秒(也可干煸,量大时用油炸颜色更鲜艳),捞出控油。

2.锅内放入熟猪油、菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱、蒜子,炸香,接着下入剩余的蔬菜料炒香,然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱,继续用小火炒香,最后下入龙虾粉小火炒匀,将龙虾下入锅内,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水(没过表面),大火烧10分钟,改小火焖20分钟,用盐、白糖调味,捞出龙虾,过滤所有渣子。

3.龙虾装盘,淋上汤汁,撒芝麻、香菜段。

注意以下几点:

在北方龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味,这两种香料的风味要突出。如果南方厨师烹调,建议降低小茴香和孜然的用量。

在江浙一带推广,郫县豆瓣酱和青花椒所产生的麻辣味过高所以要适量降低,辣度要增加。

啤酒烧制香味浓郁:啤酒有增加香味、遮盖异味的作用,用来烹调小龙虾再合适不过。不过,在烹调过程中,最好不要加水,全部用啤酒烧制,这样菜肴才能有完美的风味。

龙虾粉需炒:很多人在烹调小龙虾时,都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制,这种操作是错误的,因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内,采用中小火慢慢煸炒,待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。

油的正确使用:要想让小龙虾卖相靓、口味佳,油脂的用量不能少。一般,烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油(熟猪油和菜子油1∶1混合)或单用菜子油为宜。在炒料过程中,一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。

蒜的使用:蒜子最好在小龙虾出锅前5分钟下入,如果加热时间过长,反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒,那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。

手抓小龙虾

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