解密小龙虾制作攻略

原创 小龙虾培训班  2017-06-28 16:24  阅读 411 views 次

解密小龙虾制作攻略

论是旺季还是淡季,小龙虾早已成为人们街边啤酒摊的经典小吃,成为吃货们心中不可少的美味。小龙虾因体型比其他淡水虾类大,肉也相对较多,及肉质鲜美之原因,而被制成多种料理,包括赫赫有名的麻辣小龙虾、十三香小龙虾等,都是常见的餐点,受到了普遍的欢迎。口味辣鲜香,色泽红亮,质地滑嫩,滋味香辣。近年来小龙虾演变出不同的新式做法与口味,但要想做出旺销的小龙虾,其制作经验与秘制香料配方却一不可。

鉴别小龙虾

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一、小龙虾最好是挑在湖里长大的清水龙虾买,而且一定要买活的生猛的,死的小龙虾是不可以吃的。小龙虾的繁殖能力强,哪怕是在沟里也能生长,而在这种环境下生长的龙虾,污染也就比较严重,为了健康还是不买为好。

二、买龙虾注意以下4点:

1、首先看外壳,要买青壳的龙虾,青壳的爪子小,肉比较嫩,壳也好剥。红壳的龙虾只是外表好看,壳硬相对肉也粗些。

2、然后看腹部和脚是不是干净,复杂环境里生长的龙虾怎么也不可能做到青青白白的。

3、最好是挑雌虾买,因为雌虾的壳比较软些,好剥好剪,而且虾黄比雄虾多,烧起来会更香。

4、看虾腮是不是干净,腮这个地方是最容易藏污纳垢的。

三、关于拉泥肠这一步,我个人一般是不建议做的,因为拉过泥肠的龙虾肉很容易散,只是在吃的时候要记得拿掉才行。

清洗小龙虾

小龙虾虽然味道鲜美,营养丰富,但是因为其生长环境的复杂多样性,所以还是需要清理干净才行。

1、首先龙虾要挑选这种在湖里生长的青壳龙虾,腹部和爪子比较干净,而且皮也比较薄。(如果是腹部那种黑黑的龙虾,基本上生长环境会比较肮脏,也就不必这么费事清理了,刷干净以后直接把头掐掉,泥肠抽掉只吃尾部好了)

2、然后再看雌雄,上图左边的是雌虾,右边的是雄虾。雌虾和雄虾的区别看我用红笔圈住的部分。雄虾胸部的前2对步足明显的比雌虾的长,而且雄虾步足的前外缘有红色的薄膜,非常的显眼,雌虾则没有此红色薄膜。最好挑选雌虾买,因为雌虾的虾黄会比雄虾多。

3、准备好清理工具:胶皮手套、长柄刷子、尖头剪刀和镊子。

4、戴上胶手套,以避免被虾钳夹到。真被夹到了还是蛮疼的。清理的时候先抓住龙虾背部头尾相接的地方一边用水冲一边用长柄刷子将龙虾腹部从下到上刷干净。(将所有小龙虾刷干净后再进行下一步噢)

5、龙虾全部都刷洗完毕后。换剪刀,先将前面的两个大钳子前端夹子剪掉。分别将两边的四对小爪子齐根剪掉。将龙虾头部两侧的虾壳剪掉1/3左右。(剪腮壳的时候,从头部向尾部方向剪比较好剪)

6、虾壳剪掉后,将腮剪掉,注意既要虾腮全部剪干净,又要小心不要碰破虾腮下面的膜,因为虾腮下面的那层膜下包裹的是虾黄,碰破了,虾黄跑出来就可惜了。

7、剪好的虾头侧面应该是这个样子的,如果没看懂我前面的描述,那可以好好看看上面这张图片,应该是已经很清楚了。记得两侧都要剪噢。

8、盆装满水,并且将水龙头开最小水往盆里流,将小龙虾放进水里。刚剪好的小龙虾一般没那么快死翘的,投入到微流动的水里可以让虾更多的吐出一些脏物。

9、将虾全部洗干净后,用剪刀将虾头前端靠近虾嘴的一点小尖尖剪掉,基本上只剪到虾眼后面几毫米的位置就可以了,注意不要剪多了,剪多了虾黄会掉出来。

10、用剪刀头将虾头里面的黑色囊状物拉出来,这是龙虾的胃,非常脏,所以要拿干净,刚开始剪的时候手不熟练容易剪破,剪破了也不要紧,用剪刀头挖出来,残余的用冲干净,水要开小点,以免冲走虾黄;个别很难拉出来的,可以用镊子往外清理干净。

11、接下来还有最后一步就是拉泥肠,这一步我一般是不建议做的,因为拔过泥肠的虾,烧的时候虾肉容易散,但是如果你一定要处理也不是不可以。虾尾一共有三片,捏住最上面中间的一片,将最上面这片两边轻轻地各撕开1/3,留下中间1/3别撕断。然后稍用劲拉出泥肠。

12、最后稍稍清洗一下,这次清洗时间不要太长了,否则虾黄容易流出不说,虾肉也容易烂掉。清洗完毕,捞出沥干。

小龙虾制作

麻辣龙虾

原料:龙虾2千克,生姜、葱、大蒜各50克、干辣椒100克。

调料:花椒30克,郫县豆瓣15克,黄酒、酱油,白糖,白胡椒粉,十三香,红油各适量

制作:

1、往热锅里倒入花生油,油要稍微多点。烧至八成热下小龙虾炸一下,注意多翻炒,使之受热均匀,多炸几分钟,这样烧出来的会更香。

2、净锅下红油热下生姜、大蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣,炒出香味。往锅里倒入绍兴黄酒、酱油、白糖,翻炒均匀后加水(不要太多),再加入白胡椒粉、十三香,炸好的小龙虾。

3、烧至汤汁不多的时候放入葱段、味精、鸡精,起锅装盘。

十三香小龙虾

原料:小龙虾2千克,芝麻、香菜段各10克。

调料:郫县豆瓣酱80克,生姜20克,蒜子、大葱各100克,圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、白酒、盐、香料粉、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒面10克,啤酒1瓶,色拉油5千克,熟猪油、菜子油各100克。

制作:

1、小龙虾洗净,下入烧至八成热的色拉油中,大火浸炸熟捞出控油。

2、锅内放入熟猪油、菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱、蒜子,炸香,接着下入剩余的蔬菜料炒香,然后下入辣椒、青花椒、豆瓣酱,继续用小火炒香,最后下入龙虾粉小火炒匀,将小龙虾下入锅内,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水,大火烧8分钟,改小火焖5分钟,用盐、白糖调味,捞出龙虾,过滤所有渣子。小龙虾装盘,淋上汤汁,撒芝麻、香菜段。

十三香配方:小茴香200克,孜然300克;八角、桂皮各100克;白芷、草果、圆香果、白豆蔻、香茅草各80克;良姜、陈皮、甘草、肉豆蔻、花椒、丁香、山楂各50克。香料混合后放入锅内,小火煸炒几分钟至香味浓郁,取出放凉后再磨成粉。

其他做法

香辣小龙虾

原料:小龙虾、大葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、油、生抽、老抽、醋、蒸鱼豉油、料酒、盐、糖

做法:

1、锅内入油,蒜片、姜片,葱、干椒切段、花椒一起放入锅内, 倒入洗净去须的小龙虾;

2、调入生抽、老抽、蒸鱼豉油、醋、料酒,加入一小碗清水,调入盐、糖,搅匀,盖上锅盖,按下【锅仔】键,启动自动烹饪程序,烹饪结束时,盛入盘中即可。

白灼小龙虾

原料:小龙虾 ( 2000 克 )、姜、葱、蒜瓣 、盐、生抽、陈醋、白糖、鸡精 、油辣子、黄酒

做法:

1、小龙虾洗干净后入锅,加盐,黄酒,姜片,葱结。

2、大火煮开,中火 18 分钟左右完全煮熟,另取姜,葱,蒜瓣切成细末,加生抽,陈醋,白糖,油辣子,鸡精做成蘸料。

3、剥壳,抽取泥肠后蘸食即可。

红烧小龙虾

原料:小龙虾、大蒜头、生姜、大葱、八角、香叶、干红椒、花椒、香菜

做法:

1、 小龙虾一只只的清洗,虾头两边的壳剪开,把腮剪去,捏住虾尾中间的那一片用劲往外一拽,虾肠就被抽出来了,用牙刷把虾再刷一遍;

2.、油锅烧热放入花椒煸香再放入葱姜蒜红椒等煸香后放入虾煸炒,然后放入酒、糖、酱油调味,再加一点水,大火烧开,小火慢煨约十五分钟至二十分钟,到每只虾都是红红的,味道渗进虾里就可以了,起锅后,撒一把香菜。

香锅小龙虾

原料:小龙虾 400克 、葱少许、洋葱20克、蒜10克、土豆50克、红辣椒10克、胡萝卜30克、生姜10克、麻辣香锅调料各适量

做法:

1、洋葱、胡萝卜、土豆切小成块,蒜、辣椒、葱、姜切好备用。

2、龙虾放入开水中煮熟,捞出。锅中注入油烧热,加入土豆、胡萝卜中火炸熟,捞出备用。

3、锅底留油,加入葱、姜、蒜、辣椒爆香;入麻辣香锅调料炒香,然后加入小龙虾翻炒1分钟,淋入少许的热水焖4分钟;再加入土豆、胡萝卜、洋葱大火炒2分钟,即可出锅。

酒香麻辣小龙虾

原料:小龙虾 500克、二锅头30毫升、啤酒 半 瓶、辣椒酱少许、麻辣香锅料适量、干辣椒5克、花椒3克、麻椒3克、八角3克、香叶4片、葱花少许 、姜10克、大蒜10克 、盐适量

做法:

1、锅中清水烧开,倒入洗净小龙虾煮1分钟,捞出。

2、 炒锅小火烧热,放油煸香干辣椒、花椒、麻椒、八角、香叶;放入姜、蒜、香锅底料、辣椒酱炒香。

3、放入小龙虾继续翻炒匀,倒入二锅头30毫升炒匀,再入半瓶啤酒,加盐拌匀,大火烧开,小火煮10 分钟。大火收汁,撒葱花出锅。

蒜香小龙虾

远料:小龙虾 1000克、食盐2克、醋5毫升,葱白、姜、蒜各10克、白糖、料酒各适量

做法:

1、姜、蒜、葱白切末,小龙虾洗净待用,锅中放油烧热,倒入葱、姜、蒜末爆香。

2、 倒入小龙虾,放入少许醋、料酒、白糖、盐焖煮8分钟。

3、起锅前撒入蒜末增香。

酱爆小龙虾

原料:小龙虾500克、油适量 ,蒜、姜各10克 、豆瓣酱10克、生抽5毫升、料酒、清水各适量,盐3克

做法:

1、姜切片,蒜压泥,小龙虾刷洗干净; 锅中放入少许油,爆香姜蒜。倒入小龙虾翻炒至变红色。

2、加入豆瓣酱炒香,再加料酒炒匀,加入半碗清水、盐、生抽拌匀,盖上锅盖,焖煮8分钟出锅装盘即可。

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